Korte pasta in champignon-roomsaus met spinazie

• 400 g korte pasta, celentani, fusilli of penne
• 400 g kastanjechampignons, in dunne plakjes
• 30 g pompoenpitten
• 100 g zongedroogde tomaten, in reepjes
• 300 g verse spinazie, grof gesneden
• 1 teentje knoflook, teentje, geperst
• 300 ml plantaardige kookroom
• 10 tl mosterd
• 20 g verse basilicum, grof gescheurd
• 2 el olijfolie
• naar smaak zout en peper

Bereiding

1. Breng een ruime pot gezouten water aan de kook voor de pasta.
2. Rooster de pompoenpitten in een droge pan zonder vetstof. Haal ze uit de pan en zet opzij.
3. Snijd de kastanjechampignons in dunne plakjes. Verhit de olijfolie op hoog vuur en bak de champignons 4 tot 5 min tot ze goudbruin zijn. Pers de knoflook erboven uit. Kruid met zout en flink wat peper en bak nog 3 min op middelhoog vuur.
4. Snijd de zongedroogde tomaten in reepjes.
5. Kook de pasta al dente in ongeveer 6 min. Giet af en houd een kopje kookwater bij.
6. Giet de plantaardige kookroom bij de champignons en schep de mosterd erbij. Laat opwarmen op middelhoog vuur. Snijd de spinazie grof en schep ze per handje in de pan. Laat slinken. Schep de zongedroogde tomaten erbij en laat opwarmen.
7. Leng de saus eventueel aan met wat kookwater en schep de pasta erdoor. Breng op smaak met zout en peper.
8. Serveer met de geroosterde pompoenpitten en de basilicum erbovenop.